Konečně normální jídlo

19. 6. 2008
Většinu z nás už konečně znepokojuje, kolik chemikálií sníme spolu s běžnými potravinami, kolik patogenů, antibiotik, rtuti či formaldehydu obsahuje bez našeho vědomí náš jídelníček. Vždyť přece jsme to, co jíme.

 

Veliké oranžové rajče

koupené v samoobsluze se chuťově jen těžko může rovnat červenému šťavnatému rajskému jablíčku vypěstovanému na biofarmě, to je snad každému jasné. Stejně tak jablko, hruška, mrkev, cibule, kuře nebo prase. Navíc většinu z nás už konečně znepokojuje, kolik chemikálií sníme spolu s běžnými potravinami, kolik patogenů, antibiotik, rtuti či formaldehydu obsahuje bez našeho vědomí náš jídelníček. Vždyť přece jsme to, co jíme.

Čerstvé, sezonní a hlavně místní produkty vyrobené podle tradičních postupů nejen lépe chutnají, ale bývají i výživnější než potraviny z velkofarem, u nichž daleko víc rozhoduje množství než jakost. Místní potraviny z ekologických farem neobsahují chemická hnojiva ani umělé přísady.

Žádný div, že od roku 1990, kdy u nás existovali pouze tři ekologičtí zemědělci, se jejich počet znásobil. V roce 2000 jich bylo podle údajů Ministerstva zemědělství České republiky 563, koncem loňského roku 1249 – a další přibývají.

Podobně vzrůstá i spotřeba biopotravin vyrobených ze surovin z ekologických farem. V roce 2006 jsme za biopotraviny zaplatili 760 milionů korun, o rok později už 1,29 miliardy. Navzdory zdejším striktním hygienickým nařízením, složité administrativě a nákladnosti výroby se zdá, že ekofarmáři už v téhle zemi mohou být úspěšní.

Moštárna na zámku


Zámeček v Chrámcích u Loun s přilehlými ovocnými sady dostali rodiče Olgy Syrovátkové (62) zpátky v restituci v roce 1994. Rodilá Pražačka jim sice s manželem a dětmi pomáhala hospodařit, jenže víkendová pomoc nestačila.

„Nakonec to byl manžel, kdo přišel s nápadem, že to zkusíme dělat naplno. A tak jsme se sem v roce 1996 přestěhovali,“ vzpomíná Olga Syrovátková. Založili firmu Zámecké sady Chrámce. Bývalí zaměstnanci státního podniku byli už dávno pryč, takže na sklizení a uskladnění ovoce z 95 hektarů sadů zůstali sami s brigádníky najímanými sezonně. Jelikož síť odběratelů nefungovala, vozili ovoce do městských prodejen, kde ho za pakatel vykupovali obchodníci, kteří na něj ovšem vzápětí přihazovali neúměrně vysokou přirážku.

Bylo jasné, že takhle by šlo jejich hospodářství brzy ke dnu. „Sady byly zanedbané a dlouho neošetřované postřiky. Když jsem zkusil kus postříkat a zjistili jsme, co to je za hrůzu, rozhodli jsme se, že z té zanedbanosti uděláme raději plus a budeme ovoce pěstovat ekologicky,“ shrnuje zásadní obrat Jiří Syrovátka (64).

Koupili tedy starý hydraulický lis a začali vyrábět čistou ovocnou šťávu, kterou pro delší trvanlivost pasterizovali. Světlo světa spatřil chrámecký biomošt. Začal se prodávat v bioprodejnách a biokoutcích samoobsluh nebo levněji přímo ze dvora či přes internet. A manželé Syrovátkovi vymýšleli dál: ovoce sušili, přišli také s kvalitní odrůdovou pálenkou. Koupili třicet ovcí na vypásání trávy v sadu – dnes jich mají 240. Ačkoli obhospodařují největší ekologickou ovocnářskou farmu v Čechách, všechno zvládají sami pouze se dvěma zaměstnanci a občasnou pomocí syna a dcery.

A hýří dalšími nápady: letos v sortimentu přibude mražená ovocná dřeň, příští rok džemy, paní Syrovátková by ráda někdy v budoucnu vyráběla kvalitní biopřesnídávky pro děti a její manžel se chystá vybudovat malý pivovar.

Biokvalita ve velkém


Hospodařit začal Josef Sklenář (38) na školním statku v Sasově u Jihlavy. Samozřejmě že konvenčně, jak bylo před dvaceti lety běžné. V roce 1991 si obrovský statek s přilehlými pozemky pronajal a farmařil sám za sebe. „Dneska už bych radši začínal od nuly s mnohem menším statkem než záplatovat tenhle kolos,“ ukazuje rukama kolem sebe na hospodářské budovy, silážní věže a nekonečné hektary pastvin. „Založit něco nového je jednodušší než změnit jednou zavedené.“

Chtěl hospodařit moderně, ale hlavně přátelsky vůči zvířatům a přírodě. Začal s tím krok po kroku – a v roce 1998 mohl prohlásit svůj chov skotu za ekologický. O dva roky později už tak mohl oficiálně označovat také chov prasat, ovcí a koní. A žádné troškaření: jeho stádo o tisíci prasatech představuje největší ekologický chov u nás. Nepoužívá růstové hormony ani preventivní léčiva, krmivo neroste na chemii. Zvířata mají volný výběh, přístup na pastvu. Díky tomu je maso mírně tučnější a notně chutnější.

Vymýšlet je nejsnadnější, na to vám vlastně stačí obyčejný selský rozum. Horší je to s realizací a prodejem,“ upozorňuje podnikatel Sklenář, který mnoho věcí na svém ekologickém statku, jejž pojmenoval Biofarma, zavedl jako vůbec první v Česku. Podmínky pro prodej biomasa byly od začátku složité. Maso vyprodukované v náročné ekologické kvalitě totiž musela Biofarma prodávat za ceny toho konvenčního. Výkupní cena dokonce ani nepokryla náklady.

Teprve od roku 2006 je poptávka a kupní síla natolik silná, že se biomaso vyplatí prodávat. I přes finanční nevýhodnost hledal tenhle podnikavý hospodář od počátku certifikovaná jatka, která by jeho suroviny zpracovávala kvalitně. Tak se zrodil biouherák, který se stal Biopotravinou roku 2004, biošunka v balíčku, vakuované vepřové maso a další lahůdky v biokvalitě.

Certifikované výrobky z Biofarmy v Sasově prodávají ze dvora, zásilkovým způsobem či zavedeným odběratelům. Co Josef Sklenář vydělá, to investuje zpátky. Farma spolkne také dotace od státu a Evropské unie. „Příští rok bych tady rád vybudoval svoje vlastní jatka, abychom se o naše zvířata postarali až do úplného konce,“ plánuje neúnavný muž.

Zdravé kozí dobroty


Na svůj rodný statek se František Špatný (59) vrátil v roce 1990. Přijel ve staré škodovce se ženou, dvěma dětmi a deseti naspořenými tisícovkami. Na opravu zdevastovaného hospodářství nedostal žádnou půjčku, a tak se ženou začínali téměř jako američtí pionýři. „Moje rodina tu žila od roku 1740 a já jako jediný mužský potomek cítil povinnost, že to tady musím převzít a dát do pořádku,“ konstatuje dnes už zkušený hospodář.

Nejdřív pokračovali v chovu krav, později zkusili ovce. Následný prudký pokles ceny vlny a tlak konkurence konvenčních velkofarmářů byl však drtivý. Chtělo to jiný nápad, zaměřit se na něco nového. Začali se tedy zajímat o ekologický chov koz, který v té době u nás téměř neexistoval. Zamířili na exkurzi za hranice, do Německa, Holandska, Francie, odkud si přivezli odvahu a inspiraci. Koupili první kozu. Postupně se jim stádo rozrostlo na dnešních sto kusů.

O práci se dělí: František Špatný se stará o chov, jeho žena o výrobu sýrů. „Než jsme našli odbyt, objížděli jsme samoobsluhy a lahůdky ve Strakonicích a okolí, nabízeli jsme ochutnávky zdarma na různých trzích a snažili jsme se lidi přesvědčit, ať alespoň okoštují. Výrobky z kozího mléka totiž nikdo neznal a ekologické hospodáření všichni považovali za podivínství,“ líčí farmář úplné začátky.

Časem ale našli stálé odběratele od malých prodejců až po luxusní hotely. Prodávají také ve svém obchůdku na pečlivě udržovaném barokním statku. „Škoda, že místní lidi tu nakupují jen výjimečně – pro návštěvy: 290 korun za kilo sýra jim totiž připadá moc,“ lituje František Špatný. Měsíčně ho vyrobí na pět metráků. Jeho vynikající kvalitu potvrzují nejen spokojení zákazníci, ale i ocenění, která jejich výrobky posbíraly. Třeba tvrdý kozí sýr z Bílska získal v soutěži Chutná hezky, jihočesky druhé místo.

Pro časopis Výběr Soňa Svobodová